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做好拔丝菜肴的窍门

时间2019-02-11 来源:鲁菜谱大全

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拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。

一.选料

选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨武汉哪家癫痫医院正规、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。

制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注重质量,非凡是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过眼睛上翻,嘴唇发紫,请问这是怎么回事?程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。

选用油脂,应以色淡清亮、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

二.原料改刀成形

制作拔丝菜时,小型原料可保持原有外形,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。

刀工处理有两种方法:

1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚衡水羊羔疯应该如何治疗刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注重:不管将原料切成何种外形,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。

2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。

另外,对于一些刀工处理后轻易发生酶促褐变的原料(如土豆、郑州军海癫痫病医院开展“心存感恩·清洗军海”演讲比赛茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。

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(责任编辑:zxwq)

作者:不详 来源:网络
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