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如何制作丸子菜肴呢?烹饪技巧

时间2020-09-16 来源:鲁菜谱大全

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

   一、选料

  为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要

  选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;、蔬菜等一些原料则必须新鲜。陕西好的癫痫医院怎么找

  二、初加工

  1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。

<哈尔滨治羊癫疯的医院哪家好p>  2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。

  3、对一些肌肉纤维较粗北京治疗羊癫疯哪里好且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。

  4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那么复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。

  5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆西藏看癫痫#!好的医院、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。

  三、丸子的半成品——泥子

  泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

(责任编辑:实习张义文)

作者:不详 来源:网络
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